“我对这里有深厚的感情,在上海,不仅活在当下,还能遇见未来。这里高度现代化,且极富创新活力,这个城市的发展速度快于世界其他地方。百威集团和中国结缘将近40年,我们选择将中国和亚太总部设在上海,正是被这里富有活力、包容开放的营商环境所吸引。”今年10月15日,百威集团全球首席执行官邓明潇 (Michel Doukeris)在沪参加第35届上海市市长国际企业家咨询会议之际,发出如此感慨。
世界名都,在水一方——伦敦有泰晤士河,巴黎有塞纳河,纽约有哈德逊河。而有关上海的母亲河,有着不尽相同的说法。当然,无论是黄浦江,还是吴淞江的市区段苏州河,终究见证着上海这座城市的生生不息乃至不断发展。与此同时,也该看到,“城市让生活更美好”的具体体现,是有美酒加持的。
单以中国各个时代的著名城市为例,古城西安有黄桂稠酒,北京城曾有莲花白,绍兴城更是以黄酒著称于世。而上海呢?不太为人所知的是,上海最初城市化的因由,就与酒有关。宋大中祥符元年(1008年),朝廷在松江设立了一个名为“上海务”的榷酤机构,以收取酒税。以“上海务”为起点,南宋建立了上海镇,元朝建立上海县,到了清雍正八年(1730年),原本驻苏州的道台衙门移驻上海。这意味着上海在中国的政治、经济地位不断攀升。今年是上海开埠180年。回看历史——1843年11月17日上海之开埠,对上海这座城市来说,是一次转折性事件。由此,上海越来越有国际大都市的面貌。特别是19世纪50年代以后,五方汇聚、华洋杂处的“上海乐章”开幕了,凡海外之时髦,每每也迅速抵达上海。比如啤酒——1911年,即有德国商人在苏州河畔的澳门路附近生产啤酒。对于上海来说,一个啤酒不可或缺的时代开始了。此后,越来越多的上海人人生的第一杯酒,就是啤酒……
“因为没有添加啤酒花,所以6000年前的啤酒是没有苦味的,喝起来大致是甜的。”上海自然博物馆展教中心馆员孙乐琦每每提及《宁卡西赞歌》,就会对听者做这样一番解读。
从叙利亚出土的一块刻于公元前1800年的泥板上可以读到《宁卡西赞歌》的原文。从中能够解读出人类早期酿造啤酒之法。当时的苏美尔人将大麦或者燕麦碾碎、加水糅合;加入酵母发酵,烘烤成啤酒面包;酿酒时,将啤酒面包加水捣碎,掺入蜂蜜、香料后过滤残渣,然后倒入容器中发酵……
孙乐琦告诉记者,公元前1792年,古巴比伦国王汉谟拉比即位,之后征服了苏美尔人和阿卡德人。同时也继承了苏美尔人对啤酒的热爱。《汉谟拉比法典》中明文规定,卖啤酒的商人如果不按规定用谷物交换、擅自用银钱代替或短斤少两,罚以沉入水中淹死,贩卖劣质啤酒可能遭受同样的刑罚。《汉谟拉比法典》还按照等级制度建立了啤酒配给制:普通百姓每天2升啤酒,公职人员3升,神职人员、贵族等特权阶级则有5升。
左图:公元前1800年的《宁卡西赞歌》泥板。右图:黑色玄武岩石柱上的汉谟拉比法典。
在世界不同的地方,当然亦有类似啤酒的酒品,比如中国古代之蘖法酿醴——用发芽的谷物酿酒,也可以算作一种啤酒的雏形。但让啤酒真正脱胎换骨,成为今日之口感、姿态的关键变化,发生在欧洲。到了欧洲的中世纪,一种多年生草质蔓生藤本植物的雌性花朵进入酿制啤酒的过程,相当于给啤酒注入了灵魂。这种花朵,如今俗称啤酒花。“这种花的雌性花序上附着有大量黄色粉状油点,这些油点来自于雌花基部的分泌腺体,称作蛇麻腺。”孙乐琦告诉《新民周刊》记者,“这些分泌出来的物质是啤酒花风味中最重要的一部分,化学组分复杂。赋予啤酒特征风味的主要是啤酒花精油,它们只存在于雌花序,因此,雄花序对啤酒酿酒师而言,毫无价值。”
由粮食发酵而成的酒,与花搭配起来,似啤酒的成年礼。由此,这一饮料逐渐风靡世界。
如今百威集团(AB InBev)公司的总部——比利时鲁汶,正如孙乐琦所说,在中世纪即开始将啤酒花纳入酿酒程序。当地于1366年创建了一家名为“号角”(Den Hoorn)的酿酒厂。记者在百威集团公司位于上海的中国与亚太总部查阅相关资料发现,1366年在鲁汶酿制啤酒的工厂,正是目前百威集团的源头之一。“没有多少公司能够有超过600年的历史,但是我们很自豪地可以追溯到1366年的比利时鲁汶。”听着办公室里百威员工的对话,看到其办公室墙上陈列的与本公司有关的各个时期、诸多品牌酒品,且先不论百威集团目前另两大源头——美国的安海斯-布希(Anheuser-busch) 与巴西的安贝夫(Ambev),单单追溯鲁汶啤酒这条线索,就会发现,啤酒的诞生是欧洲人与从中世纪走出、正苏醒起来的城市碰杯!
这种饮品是人类世界此前从未体验过的——由啤酒花对一种含酒精饮料的“点化”,使它微苦却有回甘,泡沫丰富而细腻。
“那时候,欧洲的一些修道院开始自酿啤酒。渐渐地,有了自身的啤酒文化。”孙乐琦说。百威集团的另一个源头乐飞(Leffe),即源于建立于1152年的乐飞修道院。“1240年,乐飞修道院的修士们买下了SAINT ME RDART酒厂,利用他们在修道院附近找到的酿制辅料以及代代相传的技术,发展出了延续至今的乐飞啤酒。”相关资料如此记叙。这所谓的“酿制辅料”,大抵就含有啤酒花等元素。在孙乐琦看来,至今为止,仍有一些有修道院背景的优质啤酒在全球销售,但当年来说,啤酒必然会流出修道院,必然会穿越中世纪,必然会来到人类文明的又一个彼岸。
1425年,鲁汶大学成立,来自欧洲各地的学生纷纷到鲁汶求学,产自鲁汶的啤酒由此声誉渐隆。接着,就是文艺复兴;再接着,就是大航海时代的来临。“在大航海时代,那些欧洲航海者的远洋船只上,往往带着许多酒——比如朗姆酒、葡萄酒。与水相比,含有酒精的饮品更容易长期保存。在当时来说,成为远洋船只上的必备品。”孙乐琦对记者说。亦有文献记载,在不出产葡萄的荷兰、英国,水手们习惯喝啤酒。他们将啤酒装入木桶,充当航海时的饮用水,用来替代高价的葡萄酒。孙乐琦向记者解读道,在使用啤酒花参与酿造啤酒以后,啤酒的保存期限确实比以前略有延长。但比起属于蒸馏酒亦即烈酒的朗姆酒,以及酒精度在十几度的葡萄酒来,啤酒的酒精度总体来说偏低,这也导致了啤酒的保质期没有烈酒、葡萄酒那么长。
有文献记载,1620年,从英国出发、横渡大西洋到美洲的第一批英国人,他们乘坐的“五月花”号帆船到达北美后,由于啤酒耗尽,不得不提前登陆——他们原本计划前往更温暖的南方。而在啤酒耗尽之时,他们抵达的地方,无论气温还是海风吹面的感。